Insieme al mio amico Paolo Orlando, degustatore e esperto di birra, abbiamo parlato di abbinamenti birra e cioccolatobirra e pesce e birra e apetizer. Nell’ultimo articolo di questa serie, Paolo ti proporrà sei abbinamenti birra e formaggio, attraverso una degustazione pensata per lasciarti l’acquolina in bocca.

Abbinamenti birra e formaggi

L’Italia è un paese ricco di ricette ed è difficile trovare un piatto che caratterizza la singola regione. Quando si parla di formaggi, poi, è quasi impossibile stare dietro alla moltitudine di varietà regionali: artigianali, d’alpeggio, vaccini, caprini, freschi, stagionati, e molti altri.
In questo articolo voglio provare a districare questa matassa e, per rendere ancora più appetitosa la questione, cercherò di darvi qualche consiglio per abbinare un buon formaggio con una buona birra.

Birra e formaggi sono entrambi il risultato di un processo di fermentazione, ovvero quella del mosto di birra scaturita dall’azione dei lieviti e quella del latte ad opera del caglio, ed entrambi sono prodotti il cui gusto varia nel tempo.

Degustazione birra e formaggi

Vediamo insieme le regole base da seguire per affrontare nel mondo migliore una degustazione di formaggi.

Innanzitutto, ricordatevi di tirare fuori i formaggi dal frigo per tempo, affinché raggiungano una temperatura compresa tra i 13 e i 18 gradi. Così come le birre, anche i formaggi vanno serviti alla giusta temperatura.
È importante procedere per intensità di sapore. All’inizio bisognerà quindi assaggiare i formaggi dal sapore meno intenso, fino ad arrivare al più deciso. Inoltre, per creare un’interessante degustazione, consiglio sempre di variare la tipologia di latte utilizzata dai casari. Si deve procedere per gradi anche per quanto riguarda la consistenza, partendo con i formaggi freschi  con una pasta che va dall’estremamente solubile al cremoso, fino a raggiungere quelli compatti.

Nella degustazione che ho preparato per te non sono presenti formaggi a scaglie, come ad esempio il parmigiano reggiano, che seguono invece un ordine di stagionatura.
Per assaporare al meglio i formaggi, è consigliabile aggiungere altri componenti che aiutano a bilanciare il palato. Possiamo quindi inserire del miele, frutta secca, come noci, mandorle e nocciole, pomodorini freschi e secchi, rapanelli, fiori di acacia, frutti rossi e di bosco. L’importante è cercare dei legami con i formaggi che andremo ad assaggiare, per rendere più completo l’abbinamento con le birre.

Vediamo ora qualche abbinamento birra formaggio.

Robiolina fresca di capra con Seta di Birrificio Rurale

Si tratta di un formaggio freschissimo, ottenuto con il 100% di latte di capra, dalla pasta morbida e cremosa, di colore bianco gesso.

Quando è molto fresca, preferisco abbinarla ad una birra leggera e delicata. Prediligo quindi le Blanche, ma devono essere equilibrate e non troppo speziate.

Io ho provato ad abbinarla con la Seta del Birrificio Rurale, una tipica Blanche che oltre al malto d’orzo utilizza anche frumento non maltato biologico e fiocchi d’avena.

Tometta fresca di latte di bufala con Saison di Extraomnes

Latte 100% di bufala piemotese e un mese di stagionatura per questa tometta fresca. All’interno la pasta è molto morbida e a temperatura ambiente si può osservare tutta la sua consistenza cremosa. I profumi sono leggermente più intensi, con note floreali. Il gusto rimane delicato, con le note acidule tipiche dei formaggi di puro latte di bufala.
Qui saliamo leggermente di intensità e quindi cambiamo stile di birra e ci soffermiamo sulle Saison, birre fresche la cui speziatura, le note floreali e i toni leggermente aciduli creano una relazione armoniosa con questo latticino. La mia scelta è ricaduta sulla Saison di Extraomnes, che ha una tipica speziatura dovuta al lievito utilizzato, note di pepe fresco, fiori bianchi, sambuco e tiglio.

Gorgonzola DOP con Triple di Maltus Faber

Formaggio fatto con latte vaccino iniettato di  Penicillium Roqueforti che tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe. Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di aria che consente alle muffe di svilupparsi. La pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le classiche striature verdi-blu. In questo caso, ho optato per la versione dolce, con una maturazione di circa 60 giorni. È molto cremoso e morbido, con note dolci e appena piccanti.
Per competere con questo formaggio dalle note grasse c’è bisogno di qualcosa che ripulisca il palato e accompagni i gusti intensi. La scelta è ricaduta su una birra ispirata a quelle d’abbazia e trappiste, la Triple di Maltus Faber da 8° alc. Si tratta di una birra dal colore dorato abbastanza carico, con un aroma intenso e fruttato e note speziate tipiche del lievito. In bocca l’attacco è dolce di malto, si percepisce l’alcool e le note liquorose, mentre il corpo è alleggerito dalla carbonazione elevata. Sul finale fa capolino un leggero amarognolo regalato dall’uso sapiente del luppolo. Una bella coppia con la gorgonzola, magari spalmata su un crostone di pane di segale.

Caciocavallo podolico con Demon Hunter di Montegioco

Il nome di questo formaggio già suggerisce la provenienza del latte e cioè da vacche di razza podolica, prodotto soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionale. È un formaggio a pasta filata con una pasta compatta e può raggiungere anche diversi anni di stagionatura. In degustazione ti presento invece la versione giovane, 5-6 mesi, che comunque sprigiona  già le caratteristiche classiche di un formaggio gustoso, dalle note burrose, di frutta secca e con delicate punte piccanti, sapido ma mai acido.
L’abbinamento si fa molto interessante, poiché siamo di fronte a un cacio ricco di sfumature profumate e saporite. Stesse note che ritroviamo nella Demon Hunter di Montegioco (8° alc.), una Strong Ale ambrata che strizza l’occhio al mondo anglosassone per l’utilizzo di una luppolatura inglese. Birra ricca che presenta note sia di frutta secca che di frutti di bosco, un caramello accennato e segni di alcool che arrivano alle narici.

Pecorino toscano con Farrotta di Almond ’22

Si tratta di un ovino DOP e presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. Quando molto stagionato, si può grattuggiare. In questa degustazione ho scelto uno pecorino stagionato 4 mesi.  L’aroma è ben percepibile, delicato, di frutta secca e di fieno, ha un sapore deciso e strutturato, ma al tempo stesso morbido e fragrante, mai piccante. L’ho abbinato con la birra Farrotta del birrificio abruzzese Almond ’22 (5,7° alc.). In stile Golden Ale ma prodotta anche con il farro oltre che con malto d’orzo, questa birra presenta l’aggiunta di miele biologico di acacia del Parco Nazionale d’Abruzzo. Ha un bel colore dorato con riflessi aranciati. Dal corpo elegante e setoso, il blend di luppoli caratterizza il profumo dominante di agrumi e il farro regala note di cereale. È fresca e fruttata al palato, ideale per contrastare le note leggermente ruvide del pecorino. 

Fiore sardo con Daughter of Autumn di Retorto

Il fiore sardo è un pecorino DOP a latte crudo biologico ottenuto da pecore di razza sarda con stagionatura di otto mesi. E’ un cacio nobile, antico, dalla forte personalità, l’unico ovino italiano prodotto con latte crudo. La pasta è dura, ma si presenta friabile e abbastanza solubile. Deciso, piccante, con sensazioni ovine e vegetali di frutta secca, con note di affumicatura.

Ho abbinato una Scotch Ale, la Daughter of Autumn di Retorto (7,5° alc.), una birra con note di caramello, miele di castagno, frutta secca, prugne ed uvetta. Presenta anche qualche nota leggermente acidula e naturalmente l’elegante torbato, ma nonostante questo è scorrevole e calda, certamente all’altezza del prossimo boccone.

Abbinamento per contrasto e complemento

Oltre a quelli elencati all’inizio, ci sono altri criteri di valutazione per abbinare al meglio birra e formaggi. L’abbinamento può avvenire per contrasto o per complemento.
Cosa significa? Per contrasto significa abbinare, ad esempio, formaggi grassi con birre frizzanti e vivaci, mentre per complemento abbineremo formaggi stagionati, con note di frutta secca, con una birra Stout, dalle note di malto tostato.

Si può riassumere che le componenti cremose del malto, il nocciolato, il terroso e i sapori caramellati contrastano con il salato. Oltre alla carbonazione, anche l’acidità e la componente amara di una birra tagliano il grasso, ovvero aiutano a pulire la bocca. Quando dobbiamo abbinare un formaggio intenso e corposo, per esempio lo Stilton, dobbiamo affidarci anche alla parte alcolica della birra, scegliendo magari una Barley Wine. Formaggi di capra oppure formaggi erborinati stagionati, con forti sentori di muffa e cantina, si sposano bene con birre acide come le Gueuze, e formaggi cremosi a pasta fiorita, con una spiccata acidità, con le Fruit Lambic. 

Ora tocca a te

Come avrai capito, il mondo dei formaggi e quello delle birre viaggiano a braccetto e spesso e volentieri si completano a vicenda, soprattutto quando si parla di artigianalità. Infatti, i prodotti di cui abbiamo parlato vedono la luce grazie a piccole realtà produttive, spinte soprattutto dalla passione.

Ora è il tuo turno: affidati a piccole produzioni e ricerca formaggi di qualità, quindi abbinali alle birre che preferisci.

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