Il 4 luglio scorso ho partecipato all’open day di Malteria Monferrato, a Villafranca d’Asti. Si tratta di una delle pochissime malterie artigianali del nord Italia. È stato un appuntamento interessante e pieno di sorprese, dove ho conosciuto una realtà molto intraprendente. Non mi era mai capitato di visitare una malteria non industriale, legata in modo così stretto al mondo dell’artigianale. I miei complimenti a questo progetto e soprattutto a Davide Monastra Varrica, co-fondatore, che ho avuto il piacere di intervistare.

Alla fine dell’articolo trovi il file audio dell’intervista. Se non hai tempo di ascoltarlo, ti riassumo qui quello che ci siamo detti.

Grazie Davide per averci ospitato oggi durante l’open day della tua Malteria a Villafranca d’asti. Qual è stata la scintilla che ti ha portato a fare questo mestiere?

Direi che è stata la passione per la birra artigianale a farmi ottenere questi risultati. Tutto è nato nel 2015, quando ho avuto un piccolo incidente al ginocchio che mi ha costretto a fermarmi per circa sei mesi; ho avuto la possibilità di riflettere sui miei interessi e le mie passioni, che avevo messo da parte per troppo tempo.

Mi piaceva il settore della birra artigianale e tra le varie fasi di produzione, ovvero coltivazione del campo, la malteria e infine il birrificio, la maltazione era quella che di gran lunga mi interessava di più. Ho quindi iniziato a informarmi a riguardo, soprattutto su libri di testo in lingua inglese. Poi, ho partecipato a diversi stage e master all’estero in Germania, Canada e Stati Uniti.

Piano piano, siamo riusciti ad andare avanti e a crescere. Ora, dopo sei anni, riteniamo di aver fatto un buon lavoro, anche se c’è sempre da imparare, soprattutto in un campo così complesso.

All'interno di Malteria Monferrato.

In Italia ci sono corsi di formazione di questo genere?

Per adesso, no. Stanno nascendo in questo momento. Per ora bisogna interfacciarsi con realtà estere di grande livello, soprattutto negli Stati Uniti e in Canada.

Prima di cosa ti occupavi?

Ho un background in ingegneria e le mie conoscenze pregresse mi sono state utili per progettare gli impianti da zero.

Durante il percorso di visita, hai detto che la maltazione è un processo a senso unico, dove sei tu che devi creare le condizioni giuste affinché l’orzo “cresca” bene. Ti ritieni quindi un “facilitatore” del processo, ma ci sono tante variabili da tenere in considerazione, giusto?

Certo, potrebbe anche finire tutto male. È il malto che decide come andranno le cose!
La germinazione è la fase più difficile, che controlliamo almeno due volte al giorno, mattina e sera. Anche se, tra tutte le fasi – bagnatura, germinazione ed essiccazione – la più importante è la bagnatura, che si sottovaluta sempre. Questi sono i segreti del mestiere, qualcosa che impari solo con il tempo.

Gli impianti di Malteria Monferrato

Ci spieghi come funziona la tua malteria in pochi step?

Allora, direi che si parte con la pulizia e la calibrazione del prodotto che ci arriva. In seguito, questo viene immerso nelle acque: qui deve riprendere vita e risalire; poi, c’è il processo di germinazione, in cui il malto risponde con anidride carbonica e calore, e bisogna lavorare molto per tenerlo basso. A questo punto, dopo tutti i campioni presi, parte il processo di essiccazione, che si conclude con la cottura. Abbiamo ottenuto il malto, anche se ogni volta i risultati sono diversi, perché le variabili sono tante. 

Finita la maltazione, il malto deve maturare e riposare. Dopo circa un mese dalla consegna, siamo pronti a spedire il risultato finale.

Quanti malti lavorate?

Oggi lavoriamo con nove tipi di malto. Il mio preferito è quello acido, anche se non è facile da gestire.

Del malto in un contenitore.

Malteria Monferrato fa parte di un consorzio, vero?

Si, il nuovo Consorzio Birra Piemonte: una ventina di birrifici che iniziano a dare importanza alle materie prime nell’arco di una cinquantina di chilometri.

C’è il desiderio di coinvolgere i birrifici piemontesi?

Decisamente! Per adesso i nostri più importanti interlocutori sono extraregionali, tanti in Lombardia, Veneto, Friuli, Trentino, Liguria, Emilia Romagna e anche Toscana. In Piemonte abbiamo pochi contatti ancora, ma grazie al consorzio stanno nascendo nuove sinergie.

Le vostre collaborazioni sono per lo più con birrifici agricoli?

Si, nove su dieci sono micro birrifici agricoli, che coltivano il proprio orzo. Loro ce lo portano, noi lo lavoriamo e lo rispediamo indietro pronto all’uso. Ci piace lavorare in questo modo e vogliamo continuare a farlo.

Grazie a Davide Monastra Varrica per avermi ospitato oggi all’openday di Malteria Monferrato. Invito le aziende che producono a interfacciarsi con voi, perché siete una realtà interessante, seria e molto competente.
A presto e buona fortuna!

Ascolta l’intervista a Davide Monastra Varrica di Malteria Monferrato e segui My Personal Beer Corner su Soundcloud.

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