Birre e cioccolato - My Personal Beer Corner

Birre e cioccolato

Articolo a cura di Paolo Orlando – Novembre 2019

Sto cercando un titolo appropriato all’avventura che sto per intraprendere.

E mi è venuto in mente “dove osano le aquile”, un vecchio film di guerra degli anni sessanta.

Adatterei il titolo a “dove osano le birre” per provare a darvi qualche suggerimento per abbinare del buon cioccolato di qualità con altrettante birre artigianali.

Il cioccolato, quello fondente soprattutto, con le forti note amarognole, è sempre stato considerato un ostacolo nell’abbinamento con le bevande: difficile l’abbinamento con i vini, se non si prendono in considerazione i passiti o i fortificati o tutto il mondo dei distillati, mentre è molto facile trovare armonie e concordanze con le note maltate, tostate, amare, dolci e via dicendo presenti nelle birre. 

Il mondo del cioccolato è tanto vario quanto quello delle birre. E’ possibile avere tavolette con percentuali di cacao differenti, arricchirlo con frutta secca, aromatizzarlo con sentori di frutta, di caffè: può essere al latte o di cioccolato bianco.

Insomma ci possiamo sbizzarrire per creare degli abbinamenti ad hoc con la varietà degli stili che abbiamo a disposizione nel mondo della birra di qualità.

I suggerimenti che propongo di seguito non hanno la pretesa di essere incontestabili ma darvi degli spunti per rallegrarvi davanti ad una pralina ed un bicchiere di birra. 

Vediamo dapprima alcune regole basilari per organizzare al meglio una degustazione di cioccolato.

Inserire inizialmente praline o cioccolatini con una percentuale di cioccolato al latte e con una percentuale di gianduja, di solito sono i più delicati, quindi procedere con praline che tengono conto della percentuale di cacao e/o arricchite di frutta secca (nocciole, mandorle, noci, torroncino, etc.).

Inserire poi quelli alla frutta (all’arancia candita, al lampone, alla fragola, etc.); se volete a questo punto potete aggiungere, visto che è di tendenza, tavolette con l’aggiunta di sale;  man mano procedere con tavolette da degustazione con diverse percentuali di cacao (a salire).

Diversamente è possibile organizzare una degustazione con percentuali uguali di cacao ma provenienze diverse, tipo Venezuela, Colombia, Madagascar, Vietnam, etc.

Ma veniamo al dunque con la degustazione che ho preparato per voi:

In senso orario da ore 12,00:
1. cremino al gianduia
2. gianduiotto classico
3. nocciolini (nocciole caramellate singolarmente e ricoperte di cioccolato al 70%)
4. praline al gianduia
5. praline con ripieno fave di cacao
6. praline al torroncino
7. praline alla crema di caffè
8. tavoletta con cacao al 56% al sale marino
9. tavoletta con cacao Vietnam al 70%
10. tavoletta con cacao Extra Vergine Costarica al 100%

Al centro
11. scorza di arancia candita con cacao al 60%
12. tavoletta al lampone con cacao al 70%

Anche in questo genere di degustazione inizieremo ad assaggiare e quindi abbinare praline e tavolette di cioccolato con intensità sempre maggiore; gli abbinamenti con la birra dovranno tenere conto dell’intensità e della percentuale di cacao presente. Cioccolati dal carattere più amaro (cioè con percentuali maggiori di cacao) andranno equilibrati con birre abbastanza dolci e alcoliche ma troveranno accostamenti inconsueti anche con una IPA decisamente amara. Buon divertimento.

1. Cremino al gianduia con Weisse HB (5,1% alc.)

A base di cacao al latte e finissima crema gianduia: ha un sapore dolce con gradevoli sentori di nocciola, punte di latte, in bocca è morbido e squisitamente grasso. Per l’abbinamento ci siamo indirizzati su una birra dal piacevole gusto dolce, finemente gasata, leggermente caratterizzata dal lievito ma non in maniera invadente.

2. Gianduiotto con Chimay Triple (8,0% alc.)

A base di nocciola, è dolce ma con note leggermente tostate: note persistenti ma delicate, succulente al punto giusto. La birra qui deve contrastare la grassezza ed equilibrare la parte dolce, qualità che abbiamo incontrato nella Chimay Triple, con un iniziale attacco dolce, note frizzanti e amarognole, adatte a pulire il palato.

3, 4, 6. Nocciolini al cioccolato fondente, praline fondenti ripiene di crema gianduia e di crema al torroncino con Engelszell Gregorius (10,5%)

Caratterizzate da note più tostate di frutta secca e di caramello, queste praline necessitano di una birra dove i malti più scuri richiamino il tostato ed il caramello. Le note di frutta secca e di frutti rossi, di questa dubbel, completano il bouquet e creano un ottima armonia, è leggermente alcolica ma non invadente. Lascia la bocca pulita.

5. Praline con fave di cacao con Cabossa di Croce di Malto (4,5% alc.)

Delicato cioccolato fondente al 70% che avvolge un ripieno con fave di cacao, che regalano note più amarognole ed intense. La birra che abbiniamo pur avendo un basso grado alcolico è caratterizzata anch’essa dall’aggiunta di fave di cacao e dall’utilizzo dell’avena. E’ delicatamente amara ma morbida con una nota leggermente acidula che ben si amalgama con l’amaro del cioccolatino.

7. Pralina ripiena di crema al caffè con Peura Neira di Filodilana (9,5% alc.)

Il cioccolato fondente fa da corona al ripieno al caffè che è delicato ed equilibrato come nella birra che abbiamo abbinato. E’ alcolica, ma piuttosto dell’alcool emergono  invece le note tostate e di caffè, ben presenti, che accompagnano il cioccolato in un percorso  molto equilibrato.

8. Tavoletta al fondente 56% al sale marino con Baja di Bevog (5,8% alc.)

C’è la tendenza ad accoppiare il dolce/amaro con il salato e in questa tavoletta ne troviamo un degno esempio. Equilibrata con note leggere di buon cacao, arricchita da un delicato sale marino (in questo caso utilizzato non in cristalli ma in fine polvere per fondersi in tutta la massa) trova una degna compagna nella birra in abbinamento. Dall’attacco dolce e dalla punta acidula che attenua delicatamente il salato.

9. Tavoletta al fondente 70% provenienza Vietnam con Strong Golden di Samuel Smith’s (10,2% alc.)

Un “Trinitario” anomalo perché coltivato appunto in Vietnam, in una piccolissima percentuale e quindi molto pregiato. E’ caratterizzato da una lieve acidità, sentori tostati, speziati e mielosi, con una lieve nota affumicata finale. Cioccolato importante che vuole una birra ricca ed importante. Mi sono soffermato su un Barley Wine inglese, la Strong Golden che con i suoi 10° ben si abbina alla ricchezza del cioccolato. Morbida, corposa, con lievi note ossidate, sentori di frutta matura e alcool ben presente.
L’ottimo sostituto di un buon bicchiere di rhum per accompagnare degnamente questo cioccolato da intenditori.

10. Tavoletta con cacao vergine al 100% del Costarica con Bommen & Granaten di De Molen (15,2% alc.) e 60 Minute Ipa di Dogfish Head (6,0% alc.)

Da solo sarebbe incredibilmente allappante: invece ha trovato pane per i suoi denti con queste due birre. Una caratterizzata dalla parte maltata imponente, la Bommen & Granaten, che contrasta efficacemente l’amaro importante del cacao; mentre la 60 Minute Ipa grazie alla buona dose di luppolo percorre il tragitto amaricante del cioccolato creando un binomio interessante nonostante il grado alcolico più basso.

11. Fondente all’arancio candito con Saisonniere di Urthel (6,0% alc.)

Un dolcetto che mi è sempre piaciuto è il candito all’arancia ricoperto di cioccolato fondente con una parte amara che accompagna la dolcezza del candito arricchita dalla parte fruttata di agrume. Per l’abbinamento vi propongo una saison leggera, la Saisonniere di Urthel, che grazie alla frizzantezza, alla leggera acidità e alle note agrumate, crea una combinazione azzeccata di sapori e aromi.

12. Tavoletta al 70% con lamponi con Griotta di Loverbeer (6,0% alc.)

Per chiudere in bellezza un’ interessante tavoletta che ben abbina le note amare del cacao con quelle acidule del frutto rosso. Per l’abbinamento ho pensato ad una birra alla frutta che richiami le note acidule del lampone, che ho trovato nella Griotta.  Nonostante la parte amara del cacao la birra si comporta egregiamente nell’abbinamento regalando un intenso connubio con il cioccolato: il percorso acidulo si diverte a rincorrere le note fruttate della tavoletta mentre i tannini delicati ed i sentori di cantina calmano le note amare.

Cogliamo l'occasione per segnalarvi che il 12 novembre, all'interno di Cioccolatò, presenteremo dalle 18.00 alle 19.00 un laboratorio di birre e cioccolato con Birra Carrù e Silvio Bessone (degustazione della birra Yule realizzato con fave di cacao) e poi ci sarà un ospite a sorpresa.

Buon CioccolaTò e salute!

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