Birre con secondi piatti di carne - My Personal Beer Corner

Birre con secondi piatti di carne

articolo a cura di Paolo Orlando – Aprile 2019

Sì lo so, mi farò dei nemici soprattutto tra i vegani ed i vegetariani. Purtroppo non so dire di no alla carne, bianca o rossa, arrosto o in umido, alla brace oppure cruda. Mi piace mangiarla ma anche cucinarla e quindi è d’obbligo trovare qualcosa da berci insieme. Vediamo qualche preparazione e naturalmente potete seguire i miei consigli per abbinarla ad una buona birra di qualità. Badate bene agli ingredienti ma anche alla cottura per creare “l’abbinamento perfetto!”.

Il primo piatto prevede diversi spiedini di carne di maiale. Ho preparato delle mini rolatine ripiene di toma e prosciutto, delle polpettine impanate leggermente speziate con erbe aromatiche, dei rotolini ripieni di pancetta e toma. La carne deve essere cotta sul barbecue e perdere una parte dei succhi grassi, senza però diventare secca. Quindi dapprima gli faccio fare una bella crosticina, poi la cucino a sufficienza da mantenerla comunque morbida all’interno. La carne suina ha un sapore abbastanza dolce rispetto alla carne di manzo, quando è arrostita acquisisce delle note di bosco, inoltre le spezie aiutano ad aromatizzarla. Ho cercato una birra che non coprisse completamente i sapori, che aiutasse a pulire il palato con una nota amarognola e con una buona gasatura, ma fosse ben bilanciata con malti decisi di stampo tedesco. La Gerica del Birrone (Veneto) con la quale ho provato l’abbinamento si è dimostrata all’altezza; una birra leggera frutto dell’estro del birraio che ha creato una bassa fermentazione con malti e luppoli tedeschi aiutati però nell’aroma dal luppolo americano Cascade, nel complesso ben equilibrata e abbastanza gustosa da lasciare una nota aromatica dopo ogni boccone di carne.

 

Le polpette fanno la felicità di diversi bambini ma spesso sono apprezzate anche dagli adulti. Era considerata una preparazione povera perché una volta veniva fatta con avanzi di carni diverse, pane raffermo e se c’erano anche con uova; ora si cerca una carne trita di prima scelta, possibilmente di vitello, abbastanza magra, alla quale si aggiungono prosciutto o pancetta o mortadella, mollica di pane bagnato con un po’ di latte, uova, parmigiano reggiano, e poi secondo i gusti si può aggiungere prezzemolo, o spinaci, aglio, e altre erbe aromatiche.

 

Io le ho preparate proprio così e cucinate con pomodori pelati, dopo averle passate un po’ nella farina. Per arricchire il piatto le ho affiancate con delle lenticchie cucinate in umido nella stessa salsa di pomodoro, dopo averle sbollentate. Un piatto abbastanza calorico e grasso, con note sicuramente legate all’umami e quindi sapide e poi leggermente acidule. La birra quindi non deve presentare un carattere amaro ma aromatico e deve essere abbastanza corposa da competere con l’abbondanza di gusti del piatto. 

Ho trovato uno splendido esempio di questo stile di birra nelle strong ale belghe, per esempio la Gouden Carolus Triple della Het Anker, dal carattere speziato (dato dal lievito soprattutto), decisa ma con un alcool ben mitigato (9°), una giusta dose di luppolo per aggiungere una nota leggermente amaricante e una secchezza finale che aiuta a renderla molto beverina.

 

Tra le proposte italiane mi viene subito in mente la Mancina del Birrificio del Forte (Toscana), pluripremiata in diversi concorsi anche internazionali. Una birra elegantissima, con i giusti toni speziati regalati dal lievito belga, le sensazioni dolci per accompagnare la ricchezza di gusti donati dalla carne e dalla mortadella che si sente mordendo ogni boccone, l’onesta dose di alcool (qui sui 7,5°) e la carbonazione che aiuta a preparare il palato al prossimo morso .

Il prossimo piatto prevede la carne di coniglio, cucinato con una ricetta ricca di ingredienti e sapori, tra i quali troviamo naturalmente il coniglio a pezzi, le prugne secche, il prosciutto cotto ed i pinoli. 

Dapprima si passa la carne a fuoco vivo per eliminare l’acqua in eccesso; si rosola con olio evo e burro, qualche cubetto di prosciutto, sale e pepe. Si cuoce per una decina di minuti e si aggiunge un po’ di vino bianco ed acqua. A questo punto si aggiungono le prugne secche, precedentemente ammorbidite nell’acqua tiepida. Si continua la cottura a tegame coperto, a fiamma bassa, per almeno un’oretta e si aggiungono i pinoli leggermente tostati prima in forno; dopo un’altra mezz’ora si tolgono il coniglio ed i condimenti e si fa addensare, con ancora un pezzo di burro, il sughetto che si è formato nella pentola e si impiatta il tutto. Ricco di profumi e gusto, questo piatto richiede una birra anch’essa ricca, profumata ed povera di note amaricanti. Rimaniamo nella patria delle birre belghe, nella fattispecie nelle birre di stampo trappista e di abbazia.

La Chimay Dubbel, meglio conosciuta come Chimay Rouge, fa al caso nostro. Un buon profumo e gusto fruttato, alcool moderato, e leggere note tostate. Un buon esempio tra i birrifici italiani che si ispirano a questo stile è Maltus Faber (Liguria) con una delle sue birre “bandiera” la Ambrata.

Ricca di profumi fruttati che ben si accompagnano alle prugne presenti nel piatto, un leggero caramellato che ricorda il condimento gustoso arricchito dai pinoli, il giusto grado alcolico (7,0°) che non sovrasta la delicatezza della carne di coniglio. 

 

Non poteva mancare tra i miei piatti preferiti e soprattutto tra le mie preparazioni di carne più gettonate quella cotta alla brace. Non sono una “cintura nera” di barbecue ma quando trovo un bel taglio di carne che si presta a questo tipo di cottura accendo il fuoco ed esulto preparandomi a gustare una buona tagliata di vitello, che di solito prediligo senza osso e cioè il controfiletto. 

Poco condimento ed una cottura quasi al sangue per preservare la morbidezza ed i succhi stessi della carne, una bella crosticina che gli dona un po’ di croccantezza ed il classico sapore di tostato e di caramellato (reazione di Maillard) che poi ricerco anche nella birra. Al massimo qualche goccia di aceto balsamico, sale grosso e pochissima senape possono fare capolino nel piatto, ma sempre messi a parte. La birra in questo caso deve essere arrogante come la carne, e la Arrogant Bastard Ale di Stone Brewing (fatta a Berlino ma americana) lo è di nome e di fatto. Al naso note di zucchero caramellato, tostato e di frutta (soprattutto prugna), ma è in bocca che viene fuori l’amaro luppolato di resina, nuovamente il pane abbrustolito ed il caramello. Nonostante l’alcool si aggiri sui 7,0°, non si sente; viene però fuori il carattere deciso e di il corpo importante della birra che però ben si adatta alla carne. Meglio se si gusta questo connubio in compagnia di amici e all’aperto. 

   

L’ultimo piatto prevede una preparazione molto semplice ma con l’utilizzo di un ingrediente che poi è presente nella ricetta e nella preparazione. 

Sto parlando degli straccetti di vitello preparati con farina di castagne passati in padella con striscioline di speck artigianale e sfumati con la birra che poi viene anche utilizzata nell’abbinamento. Si tratta della Brusatà del birrificio Aleghe (Giaveno – Torino), pluripremiata anch’essa, birra emblema del birrificio.

 E’ caratterizzata da malti affumicati, che nel piatto viene ricordato dallo speck, e dall’aggiunta di castagne. Sui 7,0° non è mai stucchevole, molto equilibrata, si beve facilmente e ben si accompagna alla semplicità del piatto.

Alla prossima puntata e Cheers!

 

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