Primi e Birra....avanti tutta! - My Personal Beer Corner

Primi e Birra….avanti tutta!

Articolo a cura di Paolo Orlando – Febbraio 2019

Se state cercando ancora di perdere quei chiletti presi durante le feste vi consiglio di non proseguire nella lettura.

Ma si sa gli italiani davanti ad un piatto di pasta tornano bambini ed io non sono da meno. Il mio compito è quello di farvi soffrire e spero di riuscire nell’intento dandovi alcuni consigli finalizzati ad abbinare efficacemente qualche primo piatto a delle buone birre.

Ho pensato di iniziare con una pasta leggera, ma ricca di gusto. Prendendo spunto dalla ricetta della Pasta alla Ciociara ho preparato una mia variante.

Ho fatto un leggero soffritto con dello scalogno (mi raccomando con olio extravergine di ottima qualità) ho aggiunto dei pomodori datterini e dei peperoni rossi e gialli, tagliati a cubetti, ho appassito un po’ il tutto e dopo aver cotto e scolato la pasta l’ho aggiunta nella padella, facendole prendere il sapore dei vari ingredienti. Per arricchire ulteriormente ho aggiunto un pesto di olive verdi e una bella grattata di pecorino romano. Mentre al naso si sentono i profumi freschi di olive e quello deciso del cacio, in bocca vengono svegliate tutte le papille, dalla leggera punta acidula dei pomodori al dolce dei peperoni, al vegetale delle olive verdi, al sapido e leggermente piccante del pecorino, ma tutto molto equilibrato ed armonioso; untuosa ma non troppo, fresca, ricca. Io consiglio una pasta corta che, possibilmente, raccolga bene il condimento. Direte “siamo partiti col botto, ora cosa ci abbiniamo, avendo in bocca questo ampio ventaglio di sapori?”. Io opterei per una birra non troppo impegnativa, priva quasi del tutto della parte amara e aromatica dei luppoli, ma fresca, ben equilibrata, con una gradazione alcolica bassa, ma che pulisca la bocca. Tra gli stili che più si avvicinano a queste proprietà io sceglierei una birra di stampo tedesco a bassa fermentazione, come la Helles.

Tra le birre artigianali italiane vedrei bene la

Bionda di Aleghe di Giaveno (TO), la Helles del Birrificio Val Rendena di Pinzolo (TN), e la Biddanoa del Birrificio di Cagliari (CA).

 

Cosa hanno in comune queste birre? Gradazione alcolica attorno ai 5°, chiare, con la parte maltata in evidenza, gusto delicato di cereale dolce; gli aromi luppolati quasi inesistenti, ma pulite. Al palato si presentano morbide, con una buona carbonazione, ed in bocca rimane un gusto dolce di malto. Il finale leggermente secco e rinfrescante. Fattore comune il grande equilibrio.

 

Per accontentare i palati più esigenti ecco un bel piatto di gnocchi di patate viola, scelti per la consistenza farinosa e, si dice, non molto calorici. A sostenerli però una vellutata di piselli e una crema di gorgonzola. Preparazione molto semplice perché si fa il solito soffritto di cipolla dolce con olio evo e si uniscono i piselli, all’occorrenza si aggiunge un po’ di brodo di carne, e si cuociono fino a quando si raggiunge la consistenza di una zuppa; intanto a parte si scioglie una noce di burro in un po’ di latte e si aggiunge il gorgonzola fino a renderlo cremoso; per impiattare partire dalla vellutata di piselli, poi gli gnocchi, infine aggiungere la crema di gorgonzola e qualche strisciolina di speck croccante.

Piatto ricco mi ci ficco. I piselli regalano spunti piuttosto dolci e freschi, gli gnocchi rendono il piatto per così dire “ciccione”, ma a farla da padrone è la crema al gorgonzola, con note grasse e leggermente pungenti, lo speck, qui solo di guarnizione, contribuisce comunque alla nota aromatica e leggermente affumicata.

Un piatto di “semplici” gnocchi ma molto ricco dove troviamo note dominanti grasse e sostanziose, una parte dolce dei piselli e una terrosa degli gnocchi, e poi il leggero affumicato dello speck abbrustolito.

Per accompagnare degnamente questa pietanza è necessaria una birra che pulisca il palato, sia accompagnata da note maltate, leggermente tostate e caramellate. Sto pensando per esempio ad una Flemish Red Ale come la Duchesse de Bourgogne, originaria del Belgio, prodotta tradizionalmente nelle Fiandre fiamminghe. 

E’ un blend di una birra giovane (8 mesi) con una più vecchia (18 mesi) e poi lasciata maturare in botti di rovere. Ha un bel colore bruno tendente al rubino, abbastanza limpida ma che può scurirsi se lasciata invecchiare, con una schiuma color crema che tende a svanire lentamente.

Al naso spicca un aroma acetico e di legno, complesso ed intrigante. In bocca ha un percorso lungo, dapprima fa capolino il dolce, poi il fruttato, quindi la parte caramellosa del malto, con un retrogusto di agrodolce, finisce abbastanza secca.

E’ una birra che invecchiando perde la ruvidezza dell’acetico e tende ad ammorbidirsi. Io la preferisco in questa versione ed infatti accompagna egregiamente il piatto di gnocchi, pulendo bene il palato con la leggera frizzantezza e la lieve acidità senza impattare troppo. Le note maltate dolci ben si integrano con la parte di legumi e di farina, quelle caramellate con lo speck.

 

Tra i miei primi piatti preferiti non poteva mancare un risotto. Per questo articolo ho scelto di presentarvi un risotto di riso Carnaroli preparato con carciofi sardi (molto teneri), passati in padella con olio evo, uno spicchio di aglio e del prezzemolo fresco; in un’altra padella si fa rosolare della salsiccia fresca con un po’ di pepe alla quale si aggiunge un goccio di birra (in seguito vi svelo quale) dopo di che si unisce il tutto ai carciofi e si lascia riposare; con il liquido di cottura si rosola leggermente il riso e lo si cuoce aggiungendo all’occorrenza del brodo vegetale; a 5 minuti dalla fine cottura si aggiunge una grossa noce di burro (meglio se artigianale o di montagna), i carciofi con la salsiccia e si manteca il tutto. Al piatto finito si arricchisce con qualche scaglia di parmigiano reggiano stagionato. In questa circostanza mi trovo nel piatto una ricca gamma di sapori. L’apporto dei carciofi regala un intensa nota amara equilibrata dal dolce della salsiccia che a sua volta cede l’apporto grasso; una nota leggermente sapida viene data dal formaggio. 

Confesso che con questo risotto ho provato due stili di birra completamente diversi tra di loro, anche se successivamente ci ho trovato delle correlazioni. Di solito si è restii ad abbinare un vino con piatti dove è presente il carciofo per via delle sue note amare, che però è possibile trovare nelle birre. Come prima scelta ho optato per una birra alla quale sono molto legato: la Orval, di tradizione trappista e originaria del Belgio vallone.

 

Due tipi di malto, luppoli aromatici e fiori di luppolo freschi per il dry hopping, ma soprattutto il lievito autoctono. Un bel colore aranciato, con una schiuma abbondante e cremosa. I profumi tendono al fruttato, prugna soprattutto, ma anche qualche nota selvatica dovuta ai Brettanomiceti; questa acidità, percepita anche in bocca, aiutata dalla carbonazione, ripulisce il palato dalla parte grassa del piatto; mentre la parte aromatica dei luppoli, vicino al rabarbaro, si accompagna al gusto dei carciofi. Finisce con una discreta secchezza. Cercate di berla sempre con un paio di anni sulle spalle!

Come seconda opzione, invece, sono andato a scovare una vecchia Open Mind di Montegioco, che ho utilizzato anche per sfumare la salsiccia. E’ una birra alla quale viene aggiunto un mosto di uva Barbera al 20%, nelle versioni attuali viene utilizzata uva Croatina. Un interessante esempio di contaminazione tra mondo del vino e della birra. L’ho scelta volutamente perché volevo ritrovare delle note vinose, che però si abbinassero al mio piatto. Si presenta di un bel aranciato limpido, con la schiuma abbastanza evanescente. All’olfatto oltre alle note vinose e di cantina, fa capolino un leggero fruttato di pesca gialla; in bocca dapprima è dolce e vinosa, che ben si accompagna al dolce della salsiccia, poi si fanno strada una leggera astringenza e freschezza che accompagnano il sapido del parmigiano e l’amaro dei carciofi, lasciando la bocca molto pulita. Direi che si è comportata molto bene.  

Alla prossima puntata e Cheers!

 

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